Kolik to stojí – a stojí to za to? díl druhý

V předešlém dílu jsme byli hlavně na poli. Pojďme ale dále a přesuňme se do potravinářských provozů, kde se vyrábí cukr, slad, olej, víno, jablečný džus… To zní, jako docela fajn gastroturistika!

Odpadní produkty těchto výrob mohou být hodnotou krmnou surovinou! Pokud… Pokud se k nim jako k hodnotné surovině přistupuje. Je zde jedna výhoda: většina toho, co se zde zpracovává, má sloužit pro lidskou spotřebu. To znamená, že výchozí surovina musí splňovat určité normy na kvalitu, čistotu, hladinu pesticidů... Ale co dále?

CUKROVARSKÉ řepné ŘÍZKY jsou vedlejším produktem, chcete-li odpadem, výroby cukru. Cukrová řepa se sveze z polí (její cukernatost se v té době pohybuje kolem 16 %). Bulvy se vyperou v řepné pračce a nařežou na tenké „hranolky“, takzvané řízky. Ty se máčí v horké vodě (70 °C), difuzí se z nich získává cukr, lisem projdou asi s 80 % obsahem vody. V této podobně se používají k silážování anebo se suší a peletují… Řepná kampaň trvá asi 130 dnů a končí v lednu. Jak rychle se tento „odpad“ dostane k dalšímu zpracování a jak je s ním nakládáno? Snadno si představíme, jak na vzduchu oxidují, kvasí, podléhají hnilobným bakteriím nebo plísním… Kdo pravidelně krmí touto surovinou, lehce postřehne, že po namočení občas není její vůně a barva nejsvěžejší. Potom je třeba vyhodit celý pytel a ideálně informovat prodejce, aby poskytl zpětnou vazbu výrobci. Jen tak se může něco změnit. Věnujte této surovině pozornost.

SLADOVÝ KVĚT se naproti tomu zdá docela bezpečný. Víte, co sladový květ vlastně je? Obilka ječmene se 3 dny máčí, za tu dobu zvýší obsah vody a začne klíčit. Tím vznikne takzvaný zelený slad. Proces máčení a klíčení je pečlivě řízený, zrna se pravidelně provzdušňují, hlídá se teplotní křivka. Klíčením se v obilce probudí enzymová aktivita, zejména jde o amylázu, která rozkládá složité sacharidy (škroby) na jednoduché cukry (maltózu). A to je cílem procesu sladování. Naklíčený ječmen se dále suší. Tento proces má zase své jasně dané parametry v závislosti na typu sladu. Až po usušení dojde k odrolování, klíček a kořínek se odlomí od obilky. A tady máme sladový květ, je to usušený klíček a kořínek ječmene. Jak vidíte, svým charakterem má blíže k pícnině než k obilnině, i když jeho součástí zbytky (zejména obaly) obilek být mohou. Rozdílné parametry sladového květu jsou dány zejména rozmanitostí sladů.

JABLENKA, HROZNOVÉ VÝLISKY a JÁDRA Z HROZNOVÉHO VÍNA mají z hlediska rizika stejné jmenovatele. Po vylisování cukernatého obsahu zůstanou vláknité zbytky, slupky a jádra stranou. Při ceně energií je pravděpodobné, že tento odpad bude skladován rizikově. Při vyšších teplotách a vlhkosti zbytky cukru snadno oxidují, kvasí, přitahují plísně… Buďte proto velmi obezřetní při výběru dodavatele těchto surovin.

VÝLISKY PO LISOVÁNÍ OLEJE jsou především lněné a konopné. Tady se musíme na chvíli vrátit zpět ke vstupní surovině. Její kvalita může být rozdílná v závislosti na tom, zda se olej lisoval pro potravinové, krmné účely či dokonce průmyslové účely. Možná ale máte skvělého výrobce, který i pro krmné účely kupuje surovinu v top potravinové kvalitě. Její cena bude tím pádem podstatně vyšší, ale surovina čistší, bez prachu a s hlídanou hladinou pesticidů. Asi není třeba psát, že totéž platí i pro samotné oleje. Pokrutiny stále obsahují mnoho olejnatých složek, ale navíc i nečistoty, které byly v původní surovině. Olej na vzduchu velmi rychle oxiduje (žlukne) a stává se zdravotně závadným. U konopných pokrutin bylo navíc zjištěno, že občas obsahují podíl řepkových pokrutin, což vzhledem k vysokému podílu antinutničních látek, zejména kyseliny erukové, může být problém.

Abych to shrnula: zkoumejte kvalitu toho, co kupujete. K surovinám přivoňte, sledujte, jakou mají barvu a tvar, my odvážnější je i ochutnáme. A někdy dál rádi ujídáme. Když už utrácíme, nekupujme nekvalitní suroviny, které našim zvířátkům moc neprospějí. Od jaké značky kupujete „odpadní“ suroviny vy? A ujídáte?